葡萄酒基本概念 (二 )如何飲用葡萄酒-簡單幸福..-新浪部落

葡萄酒基本概念 (二 )如何飲用葡萄酒-簡單幸福..-新浪部落: "葡萄酒基本概念 (二 )如何飲用葡萄酒
飲葡萄酒時所要追求的是？
還在考慮該怎麼喝 ?
照我說的喝就對了 !!


葡萄酒是為了佐餐及滿足人們的口腹之慾，並在用餐時增加食物的風味。就像調味料與食物的關係，葡萄酒是用來增加食物風味的液體調味品。飲用葡萄酒並非必要，但是它可以增加用餐時的滿足感，它是宴會中不可或缺的必需品，沒有美酒搭配的食物稱不上真正的美食。白酒的新鮮酸味及紅酒的單寧特質，伴隨著其特有的香氣及韻味搭配各式菜肴時能增加其風味並使其更加和諧。在餐桌上品嚐葡萄酒的確能增進並提高飲食的樂趣。
如何搭配食物與葡萄酒？基本上的方法是依據食物的種類，挑選不同濃烈度，特性及品質的葡萄酒。通常氣味豐富的酒是不會搭配較輕淡的食物。相反的，清淡的酒便會降低品嚐多樣化食物的樂趣。醋及沙拉醬便會攪亂酒的味道，通常也避免用巧克力來作為甜點因為它並不適合。
顏色也是用來選擇配酒的一個重要項目。通常白酒會用來搭配較為淡色的菜肴像是白肉﹝內臟、魚或家禽類﹞及白色或黃色的醬汁，以我所知白酒是所有海鮮、辣品、冷肉、烹調過的綠色蔬菜、全脂起士及山羊起士的最佳良伴。溫和的甜紅白酒通常搭配優雅溫和的菜餚，就如同Sauternes(一種產自波爾多的白酒)與鵝肝的搭配，如同一場完美婚禮般的優質饗宴。另外如同甜點酒與藍起士或濃起士的搭配也是很好的例子。
擁有厚實體質及複雜口感(單寧、苦味及澀味)的紅酒則適合搭配較重口味的食物。她深沉的色澤已調和了紅肉、滷汁及紅酒醬汁。好的紅酒只會展現她與食物搭配的一面，年份高或是較清淡的紅酒通常搭配較嫩的肉如犢牛、羊排或春雞。單寧味較重則適合一些較重口感的如牛肉、羊肉、野畜類、鴿子及松雞。要記得的是較濃的紅酒應儘量避免與較鹹或較甜的食物搭配因為這兩種味道會凸顯其濃烈及苦澀。
在台灣飲用葡萄酒的最大悲劇......
(當然除了我們應將那些將冰和七喜汽水加入葡萄酒中飲用的人關進監獄)
就是葡萄酒常被供應及被飲用於溫度過高、過於溫暖的情況，特別是紅葡萄酒類。
很客觀公正的來說，在台灣大部分的葡萄酒在供予飲用時，溫度都太熱。很多的飲用者皆知曉大部分的紅葡萄酒之最佳飲用溫度應是與室內溫度相同，然而此一室內溫度標準是建基於北歐地區的室溫(華氏60-67度，攝氏15-19度)，並非指台灣的室內溫度，因為台灣一般室溫均高過此一標準許多。
至於白葡萄酒方面則皆應冰鎮後飲用，較為廉價的白葡萄酒，飲用前應較為冰久一些；而上等白葡萄酒和香檳酒則可稍為少冰凍一些飲用，適當的溫度規範如下：
葡萄酒品類 品飲溫度 華氏/攝氏
廉價一般之白葡萄酒及香檳酒 40-45 / 5-10
品質較佳的白葡萄酒及有年份香檳酒 45-50 / 10-12
博若萊葡萄酒(Beaujolais)和很清淡的紅葡萄酒 50-55 / 12-15
勃艮地葡萄酒(Burgundy)和高酒精度的新世界區紅葡萄酒 55-63 / 15-17
波爾多葡萄酒(Bordeaux) 60-67 / 6-19
切記，當您正要飲用一款紅葡萄酒時，無論是在家或在餐廳而其室內溫度太高時(就我個人經驗來說，台灣一般不論是在餐廳或在家中，室溫通常高過歐洲約10度左右)，您的紅葡萄酒品飲起來味道是不對的。
我個人通常會要求餐廳先將紅葡萄酒置於冰桶內2-3分鐘，而使其溫度正確適合。此一動作是非常重要的，因為當紅葡萄酒就飲時如因溫度過高，其本身自然含有的酒精味道品飲起來就會過於強烈，這一個特性特別存在於Burgundy產區的紅葡萄酒，因為此區的酒本來就具較高的酒精含量；知道這原因後，也就不難理解為何Burgundy或其它的Pinot Noir葡萄酒在台灣不受歡迎的道理了。
一款好的紅葡萄酒擁有由果香與單寧酸共同組成絕佳的合諧及平衡的香味。其中的果香味，就如同存在於白葡萄酒中的果香一般，可顯示出許許多多不同的水果香味，例如深色的莓果類(像黑苺果、小紅莓、和藍莓等)、其它莓果和水果類、櫻桃類等，這些水果的香味必須能與單寧酸香味合諧地調合在這葡萄酒中。
葡萄酒中的單寧酸則來自於葡萄的皮，種子和莖枝，甚至於當葡萄酒置於橡木桶中陳年時，橡木桶提供了葡萄酒另一個發展空間。它的功能就如同是一種天然的保存、防腐劑一般，使紅葡萄酒比白葡萄酒能陳年更久的時間。 當您品嚐單寧酸於口中的感覺，它將帶給您一種乾澀的口感，通常出現於您口中的兩側。如果一款紅酒含太少的單寧酸則會使其品質欠佳。反之，太多的單寧酸味，通常則顯現出此款葡萄酒酒齡尚淺，需要多一點時間陳年，陳年的動作將會和緩葡萄酒中單寧酸的強度。
大體上來說，一款好的紅酒，如當陳年時間尚短時，其單寧酸的感覺則會過於強烈，並且壓過了酒中本有的果香味；而當其在適度陳年時，則會有著完美平衡的果香暨單寧酸香味；如果過分陳年則將會失去其單寧酸而使酒質的主軸及本質架構感喪失掉。
經典的法國波爾多區紅葡萄酒，如Ch. Latour，Ch.Mouton Rothschild及其他良質酒中，通常均含有著較為強烈的單寧酸，並需要較長的時間來陳年。另外一方面，很多從新世界產區所生產的葡萄酒，例如澳洲葡萄酒，則顯示出具有較多的果香味及較少的單寧酸味。
在品嚐白葡萄酒時，最重要的就是追尋果香及酸味中的平衡感覺。當一款白葡萄酒中大多只有果香味而僅含有少許的酸味時，這款葡萄酒品飲起來的感覺是甜的而且便宜低微的，感覺就如同是一種廉價的果汁。白葡萄酒中的酸味則帶給葡萄酒基礎的架構感，因而反過來說，如果一款白葡萄酒中含較少的果香味，很多的酸味，則您將會經歷到一種非常不愉悅且酸帶苦味的口感。因此，我們每每所追求的，應是存在這果香與酸味兩者間之和諧與平衡。更有甚者，在於一款良好合諧，且平衡的白葡萄酒中，將會有其它多種不同的香味展現出來，包含蘋果、梨子、香瓜、香草、橡木和香料味等等。
常常有人問，品嚐葡萄酒時，到底該追求的是什麼樣的感覺？我們就從白葡萄酒開始吧！ 在品嚐白葡萄酒時，最重要的就是追尋果香及酸味中的品衡感覺。所有白葡萄酒皆有這2種主要的味道，尤其在優質的白葡萄酒中，這2種味道的和諧並存更是絕對必須的。葡萄酒中的水果成分帶給葡萄酒甜味和香味中的豐饒感，酸味則帶來一種使人清爽的刺激感。
當一款白葡萄酒中大多只有果香味而僅含有少許的酸味時，這款葡萄酒品飲起來的感覺是甜的而且便宜低微的，感覺就如同是一種廉價的果汁。白葡萄酒中的酸味則帶給葡萄酒基礎的架構感，因而反過來說，如果一款白葡萄酒中含較少的果香味，很多的酸味，則您將會經歷到一種非常不愉悅且酸帶苦味的口感。因此，我們每每所追求的，應是存在這果香與酸味兩者間之和諧與平衡。更有甚者，在於一款良好合諧，且平衡的白葡萄酒中，將會有其它多種不同的香味展現出來，包含蘋果、梨子、香瓜、香草、橡木和香料味等等。
另外一個存在於白葡萄酒中非常重要的要素，與存在紅葡萄酒領域裡一樣的，是我們所追求的飲後感中的持久度和餘韻柔和度，如字面上的意思就是飲下葡萄酒後，酒香留在您口中的持續時間。大體上來說，餘韻存留於口中的時間愈長，此葡萄酒的品質愈佳，所有良質、頂級的葡萄酒皆有著非常持久的飲後餘韻感，這並非以秒來計算，而是以分鐘來計算。
品酒所鑑定的要素可簡單的分為色澤、香味和口感。
色澤
色澤或色調能顯示出酒的等級年份及品質，每種酒都有其特殊的色澤。舉例來說，典型的薄酒萊新酒呈現紫色調的，謝布利則是融合白色、赭黃並帶有些微的草綠色，而蒙特瑞雪則是正黃色。以年份而言，紅酒大多從強烈色調轉淡，陳年之後會轉為磚紅色，白酒則會轉為暗為金黃色。
氣味
搖晃酒杯不論放在手中或桌面上，為的是要醒酒和釋放香氣，然後將酒杯放至鼻前聞香，這是品酒過程中的香氣評判關鍵，聞香可以分辨出酒裡面果香和花香的比重，並評判出兩者的良劣。經由訓練，聞香可以辨別出葡萄的品種。在此時，已經可以進入品酒的階段，而你也應該知道如何來品嚐。
口感
淺嚐一口，並停留在口腔內來感受味道。吸一口氣與口中的酒充分混合，使香味更加擴散。而啜飲的聲響更可以感受到酒的口感，而口腔可以分辨出酸、甜、苦、鹹和酒的'份量'，也就是說口感上比較濃烈或是比較清淡，而甜度是指在所有葡萄酒中所還的糖分，舉例來說，蘇騰酒和巴謝克苦味則是指葡萄酒裡的單寧含量，而單寧的來源就是從葡萄皮中釋放出來的，在剛釀好的時候是包含在酒裡的。伴隨著酒齡增長，葡萄酒會更順口。
而酸度對於葡萄酒，尤其是白酒而言，是一項重要依據。酸度過高會變澀而難以入口，酸度太少，會使口感變膩。因此整體的平衡性，才能夠賦予葡萄酒有生命力的口感。
一般而言，侍酒的順序就是區分口味層次的過程，通常一開始會上較年輕的酒，而以年份最大，口感最豐富，層次最分明的紅酒做為結尾。因此常以白酒開始而以紅酒作為結束。一個有效的小秘訣是避免將同一等級、口感接近的酒放在同一餐中作比較。
另外值得注意的是飲用葡萄酒時的態度及禮儀，如果是一般的酒那就比較無所謂，但如果是飲用年份講究的紅酒那就不一樣了，飲用年份講究的紅酒應保持一種謹慎而且恭敬的態度，那麼你的客人也不會懷疑為何這瓶酒的味道是如此的完美與和諧了。
事實上，適當的品酒方法是很簡單的，您只要遵循以下的五個步驟：
步驟一： 酒塞
當服務生把酒塞送到您的桌上時，您應該先看看酒塞，確認一下它的下端是否潮溼，而上端是否是乾燥的。
假如軟木塞是全部乾燥的話，表示這瓶酒可能因為空氣跑進去而壞掉了；反而言之，如果整個軟木塞是溼的話，表示這瓶酒可能因為儲藏時的溫度太高或其他原因而導致外漏。所以在任何情況下，軟木塞的兩頭一定是一頭乾，一頭溼的；如果不是，這瓶酒壞掉的機率就很大了。 您也應該很快的聞一下軟木塞溼的那一頭來確認這瓶酒是否變壞或變酸，通常您可以透過軟木塞來瞭解這瓶酒是否變質了。

步驟二： 顏色
一但葡萄酒倒入了您的杯中，第一件事便是去看看它的顏色。所有品質好的酒，無論是紅酒還是白酒，它的顏色都是清澈的；好的紅酒顏色不一定十分深遂但一定清澈。 您最不想看到的是一杯混濁或不透明的液體，這樣的酒通常是有問題的。顏色通常也是酒齡判斷的一個線索。
步驟三： 淚腳
一瓶好酒就像是一位美女，它必需要有一雙美腿！晃動一下您的酒杯，您可以觀查一下杯緣。 好酒會讓您看到它一絲絲的淚腳站在杯子的內緣，在台灣也有人叫它淚痕，這些淚痕通常慢慢地十分清楚的由上往下流，如果下流的速度太快或是不十分清楚，表示這瓶酒的酒體太輕了。
步驟四： 聞味
通常葡萄酒的氣味或香氣是分辨種類與品質的一個重要指標，一款好的葡萄酒可以展現出由果香到木頭香氣的多重氣味變化，而不好的酒聞起來就很糟糕。 科學家指出，人透過鼻子可以比嘴巴多分辨八到十倍不同的味道或氣味。當您聞一杯葡萄酒時，請記得將鼻子深入杯緣，然後慢慢地深呼吸；這樣的動作不只能讓您分辨出酒的品質，也可讓您瞭解這支酒是否適合飲用了。
紅酒在開瓶之後通常需要一點時間來醒酒，您可以藉由聞的動作來瞭解這瓶酒是否已甦醒過來。
步驟五： 品嚐
現在您可以實際品嚐這支酒了，喝四分之一口酒並吸入一些空氣，特別是在酒剛開時，然後讓這口酒由前到兩旁再到您口中的後側充分流動，慢慢的吞下去。
好酒就表示您要慢慢的喝它，而不是像喝可樂一樣大口的吞！在您口中流動的葡萄酒可讓您品嚐到酒本身各種不同的風味，而慢慢地吞下葡萄酒可讓您判斷它在口中的持續性，我們叫它回味，這也是一種界定品質的重要指標。
嗯...
下回.知道該怎麼喝了吧 ?"